“海南人民世代吃的是‘凌晨屠宰清早上市’的猪肉，认为这种肉新鲜、口感最好，实际上这是一个很不科学的习惯。”省商务厅市场秩序处处长李茂春说，省商务厅正在全面推进“放心肉”工程的实施，这其中就包括倡导市民买肉要首选冷鲜肉。

　　“这是一项确保海南肉品质量安全，同时改变海南人民不科学饮食习惯的重要工程。”李茂春说，从今年起到2015年，我省将安排3800万元支持品牌猪肉专卖店或专柜建设，计划在2015年末，使市民吃冷鲜肉的比例达到三分之一以上。

　　□本报记者 光明/文 陈元才/图

　　A多年养成吃热鲜肉习惯

　　长期以来，热鲜肉一直是我国传统畜禽肉品生产销售方式。热鲜肉是指宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。热鲜肉一般凌晨宰杀，清早上市。由于加工简单，热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

　　海口五岳腾飞农产品专业合作社负责人罗永松，多年来一直从事海南农产品品牌建设，对肉类产品消费颇有研究，定安县政府还授予该合作社“定安黑猪”商标使用权。

　　罗永松说，目前海南市民每天大量消费的就是“热鲜肉”，而这正是国家正在逐渐淘汰的肉品流通性销售形态。因为刚宰杀的生猪，肉温约为40℃到42℃，此时上市为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，保质期短；在运输和销售环节，又缺乏有效的卫生保障措施。为了防止热鲜肉过快腐败，商家通常采用敞开式的运输和出售，这样仅是路上的灰尘就会二次污染猪肉，且极易遭受病菌污染和交叉污染；加上一些不法商贩受私欲驱动，致使注水肉、病死猪肉、劣质肉流向市场。

　　与专业人士的意见不同的是，广大市民对吃热鲜肉十分支持。“我们吃肉喜欢吃新鲜的，冰过的肉我们反而觉得不放心。”在文华菜市场，买菜的市民李春凡大爷笑着说，这习惯都流行几千年了，怎么能一下子就改过来？

　　B冷鲜肉应该成市民首选

　　省政府近日分别在广州、深圳举行了海南生猪暨儋州福润（雨润项目）公司猪肉产品市场营销对接座谈会。座谈会上，儋州福润公司分别与广东森远食品有限公司、佛山食品有限公司、海口五岳腾飞超市有限公司（广州门店）、深圳宏伟农产品配送公司、深圳华晨贸易公司等5家企业签订了合作协议书，这标志着海南冷鲜肉将进入广东市场。

　　其实，冷鲜肉已在海口一些超市上架销售，“罗牛山”、“雨润”、“瑞今”等品牌已为海口市民所熟悉。而海口一些合作社也在建设品牌连锁店，大力推广冷鲜肉。海口五岳腾飞农产品专业合作社在海口的定安黑猪品牌连锁店已达12家，这些店里所销售的冷鲜肉等也开始为市民所接受。

　　那么，到底什么是冷鲜肉呢？李茂春介绍，冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确地说，应该叫“冷却排酸肉”。冷鲜肉严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0℃-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃-4℃范围内。由于冷鲜肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，一些病原菌分解毒素的速度大大降低。

　　针对部分市民所称的热鲜肉比冷鲜肉口感好，罗永松则认为，这是因为没有科学对比。其实在肉质及口感方面，冷鲜肉鲜嫩多汁，易咀嚼，汤清肉鲜，热鲜肉肉质较硬，肉汤混，香味较淡。

　　记者在一家连锁店看到，冷鲜肉色泽鲜艳，与热鲜肉无异，但售价较高。据介绍，这主要是因为生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗能源推高了成本。

　　是不是冷鲜肉就完美无缺呢？在李茂春看来，其实冷鲜肉要在4℃的温度下保藏，并用保鲜膜包裹。但如果购买量大，食用不完的，最好是冷冻保藏，以确保肉品的卫生和安全。

　　为了适应部分群众的需要，我省的一些品牌企业也在积极尝试。海口五岳腾飞农产品专业合作社从广州引进了德国技术设备，先将肉品控制在0℃-4℃，生产出冰鲜肉；再在几小时内迅速将部分肉品速冻至－30℃以下。在此低温下，肉品组织中的水分凝结成细小的冰晶，均匀地分布在整个组织之中。这种速冻肉解冻后，仍能保持原有的组织结构，汁液流失很少，基本上保持了肉品原有的色、香、味。目前这种产品很受市场热捧，很受吃肉慢的市民和购买量大的集团用户欢迎。这种肉与冷冻肉不同，冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉解冻后汁液流失较多，不能保持食品原有的外观和鲜度，质量明显下降。

　　“从营养和风味的角度来说，我们商务部门认为，短期内就吃完的，冷鲜肉应该是市民首选。”李茂春说，在北京、上海等发达城市，品牌冷鲜肉已经占到相当市场份额，在杭州市区小范围内甚至已经达到60%-70%以上。

　　C 3年内冷鲜肉要占三分之一

　　虽然海南的冷鲜肉已打入岛外市场，但在岛内目前仅有少数品牌企业在推动，市场占有率较低。对此，李茂春坦言，阻碍我省冷鲜肉发展，有两大原因。

　　一是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟，代宰制应逐步淘汰。传统的猪肉供应模式是养殖户把养殖的活猪卖给猪贩，后交由屠宰厂代宰，最后猪肉及其制品被运至农贸市场，由各摊主进行销售。而市场上有的代宰户对肉品质量控制不严。一家一户操作模式以及诸多的猪肉流通环节，使得猪肉运营成本高。

　　二是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也稍贵，目前还不能被消费者普遍接受。

　　冷鲜肉的成本过高，很多企业都有这方面的切身体会。对此，省政府专门拿出资金，扶持一批肉类品牌店发展。罗永松的12家定安黑猪连锁店，就拿到了我省生猪肉品流通配送体系财政补贴，目前他们正在争取资金扩大门店。定安县政府也给予积极支持，和他们一起共同打造定安黑猪品牌。

　　海南罗牛山肉类食品有限公司则计划到明年年底时，完成50家罗牛山猪肉专柜建设，之后还将把布点扩大到乡镇。

　　李茂春介绍，从今年起到2015年，我省将安排3800万元支持品牌猪肉店项目建设，计划3年在全省建立300家肉类品牌连锁店、800个肉类品牌专柜或摊位、10-15家肉类配送中心，项目计划总投资1.2亿元。其中，今年我省将安排1480万元支持建设166家肉类品牌连锁店、100个肉类品牌专柜等。

　　按照“十二五”相关发展规划，加快改变热鲜肉为主的供给结构，是我国肉类工业面临的主要任务之一。到2015年，我国县级以上城市热鲜肉销售比例要降到50%以下，冷鲜肉占比提高到30%。海南将确保完成这一比例，同时积极推进生猪屠宰厂升级改造和生猪配送体系建设。

　　相信随着人民生活水平的提高和对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉会像在国外一样，取代热鲜肉，成为我省城乡居民生肉消费主流。