□本报记者 高潮 文/ 图

    “花姐，来一份米烂。”“配料都要吗？”14日晚，位于金盘夜市的花姐正宗儋州米烂的摊位前，食客络绎不绝。白嫩的米粉，搭配鱿鱼丝、花生、虾米、猪肉丝、酸菜，再撒上葱花和香菜，淋上特制的酱汁，一碗香美可口的儋州米烂就出炉了，吃过唇齿留香。

    制作米烂讲究多

    米烂是海南儋州的传统小吃。儋州山歌里这样唱道：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。米烂排在种类繁多的小吃之首。这款乡土小吃，制作工艺颇为讲究。35岁的林花经营传统美食多年，米粉从100多公里外的老家儋州新州镇随车来到海口。从干粉变成湿粉，需要林花凭借精湛的技艺。“先将一锅水烧沸腾，再将米粉煮熟。”林花说，米粉煮太久会太烂，口感软绵绵；煮时间太短，米粉是硬的，口感不好；好吃的米粉一定是洁白晶莹，食用时能截断放入碗中，成为名副其实的米烂。

    儋州米烂的配料常见的有炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜、猪肉丝。来自儋州白马井镇的干鱿鱼、虾米经过高温过油翻炒后香味四溢；新鲜翠绿的豆角入口爽脆，让米烂的味道更丰富。

    酱料必不可少。每个制作人都有自己的秘方。林花的摊位上摆放着4个铁盆，里面装的就是酱料，奥秘她不轻易透露。“主要是咸的味道，儋州米烂的酱汁跟海南粉不一样，不会有甜味。”酱料包括酱油、蒜蓉油等。不同于陵水酸粉，米烂的酱料是凉的，不用加热。

    食客称赞回味无穷

    14日晚，林花的摊位上，一大铁盆米粉高高叠起，白嫩有弹性，各种配料应有尽有，五颜六色。林花的侄子刘元代抓起一把米粉，用手指截成断，麻利地放入碗中，再加入各种配料，最后浇上酱汁，不到1分钟，一碗诱人的米烂就送到食客手中。食客王艺拿起筷子，轻轻地搅拌，香味扑鼻，滑滑软软的米烂随着配料一起咀嚼下肚，让人回味无穷。

    当晚卖不完的米粉会倒掉处理，虾米和鱿鱼等配料绝不能用隔夜的。林花每天都在重复煮米粉、炒配料的工序，为的就是让食客吃到味道正宗的儋州米烂。

    推广海南传统小吃

    3年前，林花从一家医药公司离职，摆起了小摊卖儋州米烂，“说实话，儋州米烂是一款很不错的海南美食。”林花想要把家乡的美食带到海口，让更多人品尝。

    每逢佳节，儋州人家里都亲自做米烂接待客人，米烂是林花从小吃到大的美味。从母亲那里学习来的技术，让林花做出来的米烂更有家乡味。光顾林花摊位的食客大多是回头客，林花全靠米烂口碑“圈粉”。

    现在，不少外地人也对儋州米烂情有独钟。林花直言，她会秉承传统工艺继续做好儋州米烂，不辜负食客的期望，把儋州米烂的招牌发扬光大。